北京时间10月8日14时29分，迎来寒露节气。寒露是秋季的第五个节气，是二十四节气中首个带有“寒”字的节气。《月令七十二候集解》记载：“九月节，露气寒冷，将凝结也。”
寒露三候分别是鸿雁来宾、雀入大水为蛤、菊有黄华。时至寒露，雀鸟不见了踪影。海边却冒出密密麻麻的蛤蜊，壳上纹路一道一道，跟羽毛上的斑纹真有几分像。古人便想，雀鸟是不是钻进水里，化成了蛤蜊？这当然不是真的。
上海海洋大学水产与生命学院教授牛东红告诉我们：“古人说的‘蛤’，不是某一个种，是整个双壳贝类的统称。老百姓今天说捡到蛤蜊，其实也不分那么细，文蛤、青蛤、蛤仔，看着是那种椭圆或半圆形的，都叫蛤。”
寒露前后，滩涂上的蛤蜊为什么格外扎眼？
“扎堆”真相：繁殖季撞上大潮期
“大多数蛤类，春季放苗，到秋季性成熟，寒露前后正好是繁殖季。”牛东红说，个体长大了，群体数量也上来了，看上去就是“突然多”了。
另一个原因则更为直接：潮水。“寒露前后常有大潮，潮水退得远，露出来的滩涂面积更大。平时埋在水下的贝类，这会儿全露出来了。”
市民在青岛沧口海滩挖蛤蜊 IC图
有意思的是，催动蛤蜊繁殖的，恰恰是降温本身。水温降下来，再赶上大潮，两个条件一凑，性腺成熟的蛤蜊就开始排卵。据了解，上海滩涂上的贝类，基本都是野生的，少有人工养殖。“蛏子、河蚬、彩虹明樱蛤这三种稍多一些，文蛤、青蛤数量少一点。”牛东红说，上海基本不做贝类养殖，种质资源反而纯。“这是好事，符合国家保护野生种质资源的方向。”
蛤蜊肥不肥？得看它是哪一路
民间有“寒露秋蛤最肥美”的说法。牛东红解释：“肥美不肥美，得看是哪一种蛤，不能一概而论。”
贝类的能量分配，跟着繁殖周期走。“性腺发育有起始温度，一般20℃左右。温度一到，能量就往性腺走，肌肉生长变少。到了繁殖期，精卵成熟，体内松散，这时候反而不好吃。”
总结一下，关键看繁殖季在什么时候。蛏子、蛤仔这类，寒露前后正是繁殖期，肉松，不算最肥；但有些贝类是夏季产卵型，6月前后繁殖完，进入补偿性生长，能量重新用于长肉，到寒露之际，反而肥美。
IC 图
我们平时吃的蛤蜊，又是从哪儿来的？牛东红说，市面上吃到的，大多来自浙江、江苏、山东的滩涂。这些地方养殖模式也简单，主要是与虾、蟹、鱼混养，不投人工饵料，靠海水里的微藻养着，成本低，收益稳。
可为什么不像对虾那样搞工厂化养殖？“卡在饵料上。”牛东红透露，“鱼虾蟹有配合饲料，贝类只吃微藻。微藻扩培供不上大规模养殖，有人想做成微囊颗粒，但贝类滤食的孔径太小，粒径大了滤不进去。”
产业链也一样。鱼虾蟹有虾酱蟹酱、有深加工，贝类主要还是鲜食。“从海水里捞出来，吐干净沙，这时味道最好。运到上海，泡过水了，鲜味就差了。”
蛤蜊的“老黄历”还准不准？
古人总结“雀入大水为蛤”的时候，沿海水温和潮汐节律跟现在差别很大。这些年，变化在悄悄发生——
“有资料显示，水温在增长，但速度缓慢，约0.1℃/十年。”牛东红说，数字看着小，对贝类影响不小。“温度越高，生长越快，性腺发育时间提早，周期缩短。”她举了个例子：同一个蛏子物种，广东8月就性成熟，个体小；长三角9月成熟，个体大一些；再到山东、东北，成熟更晚，个体更大。“温度对贝类生长和发育的影响，非常明显。”
寒露前后冷空气频繁南下，水温可能断崖式下跌。蛤蜊是变温动物，扛得住吗？“贝类这个季节繁殖，本来就需要低温刺激。温度降一点，加上大潮，它才排卵。”牛东红说，关键看降幅。“降到15℃以下、10℃以下，它会受抑制，但还不至于死亡。如果降得太猛，超出适宜范围，肯定影响繁殖成功率。”
海水酸化是另一个隐性压力。“贝壳主要成分是碳酸钙，海水酸化影响碳酸根饱和度，有资料显示贝壳会变薄，目前有这个趋势。”牛东红补充道。
大家好奇，现在还能不能看到候鸟聚集、滩涂上蛤蜊成片的景象？牛东红说，有机会，但别指望“密密麻麻”。“贝类活着的时候埋在沙里，不是全露在外面的。崇明那边生态保护得好，候鸟路过补给，是有可能的。”她说，“先把资源保护好，才有机会看到更多这种现象。”
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